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So, die Glasgoogle sagt folgendes:
Pilze und Spinat aufwärmen
Heute will ich eine e-mail einer Zuschauerin aus Halle beantworten. Es geht um eine Frage aus dem Bereich der Lebensmittelhygiene.
Sie schreibt: "Ist es wahr, daß man Pilze - egal ob frisch oder aus der Dose - nicht ein zweites Mal aufwärmen darf? Bei Spinat ist das ja bekannt. Ist das nun schädlich oder nicht?" So weit die Frage.
Nun, viele von Ihnen haben vielleich noch die Worte Ihrer Großmutter im Ohr, früher war das in der Tat ein eisernes Küchengesetz: Vorsicht vor Aufgewärmtem, davon kann man sich eine Lebensmittelvergiftung holen.
Dahinter steht folgende Überlegung. In allen Speisepilzen ist sehr viel Eiweiß enthalten. Das Eiweiß wird durch Sauerstoff und Bakterien zersetzt und es bilden sich giftige Abbauprodukte. Wärme beschleunigt nun diese unerwünschten Abbauvorgänge und deshalb dachte man, sei es nicht gut, wenn man Pilze ein zweites Mal aufwärmt. Die Folgen wären im harmlosesten Fall Bauchschmerzen und Erbrechen.
Doch heute, mit der modernen Kühltechnik ist das eigentlich kein Problem mehr: Wenn von einem Pilzgericht etwas übrig bleibt, stellt man den Rest möglichst bald in den Kühlschrank und holt ihn erst wieder kurz vor der nächsten Mahlzeit raus. Dann erhitzt man die Pilze gut, auf mindestens 70 Grad, dann kann nichts passieren. Sie sollten ein Gericht mit Pilzen allerdings niemals längere Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen lassen oder warmhalten.
Beim Spinat ist es ganz ähnlich, auch übrig gebliebener Spinat kann wieder aufgewärmt werden, wenn er rasch abgekühlt wurde. Nur geht es hier darum, zu verhindern, daß sich aus dem Nitrat, das im Spinat enthalten ist, giftiges Nitrit bildet. Das bekommt vor allem kleineren Kindern nicht besonders gut. Der Umwandlungsprozess von Nitrat zu Nitrit läuft im Kühlschrank nur sehr sehr langsam ab. Aber auch hier gilt: erst unmittelbar vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen, dann zügig erwärmen und nicht warmhalten.
Übrigens ist es beim Aufwärmen ziemlich egal, ob Sie das in einem Topf auf dem Herd, im Backofen oder in der Mikrowelle machen. Hauptsache alles wird auch wirklich durch und durch erwärmt. Bei der Mikrowelle bleibt das Innere von Speisen oft kälter als die Aussenseite.
Aufwärmen ist übrigens mehr als Resteverwertung. Es gibt Menschen, die finden, daß z.B. so ein Eintopf dann am besten schmeckt, wenn er ein paar Mal aufgewärmt wurde.
Und wenn wir uns bei Wilhelm Busch umsehen, was der so dazu meint, dann finden wir bei Max und Moritz eine Information über Sauerkraut. Die Feinschmecker unter Ihnen werden zustimmen. Da heißt es von der Witwe Bolte, "daß sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole, von dem sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt."
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